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第1回「のみのな」メニュー

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こんにちは。八松苑の坂井里美です。


第1回試食の 「のみのな」メニュー をご紹介します。


試食された方々のご意見や感想を参考に、さらに試作を

重ねていきますね。



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前菜  吹きたちと梅貝の和え物

     打豆とくみ湯葉の合い混ぜ

     いもぬたチーズ風味

     えびすの利休みそ鞍掛け

     鮎のかす漬け博多大根


いもぬたは、サツマイモの茹でたものと焼いたものを

「ぬた」で和えた料理。


浄土真宗の信仰にあついこの地域では、親鸞聖人の命日に

その徳をしのぶ報恩講で、よく振る舞われました。


「ぬた」で和える料理法は江戸時代以前から行われていて、

その頃の「ぬた」は酒粕をすり、酢や塩を加えて練ったもの

だったといわれています。


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造り  鱈のこつけ しょう油ムースとポン酢ムース


魚を刺身として生で食べるようになったのは室町時代から。


魚の卵や塩や酒などで味付けして煎りほぐし、

刺身にまぶして付ける「子付け刺身」もその頃から

食べられていました。


今ではしょう油をつけることが多いですが、江戸時代の

後半になるまでしょう油が高価だったことから、

煎酒(酒やみりんなどを煮詰めた調味料)や山葵(わさび)酢、

酢味噌などが使われていました。


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厚物  丸芋とれんこんのとろろ鍋


能美の特産品は・・・、

8代将軍・徳川吉宗の時代に、幕府の命令によって加賀藩が

作成した古文書「郡方産物帳(こおりかたさんぶつちょう)」に

当時の能美郡の産物、約1300種類が書き上げられています。


それぞれ分類され、作物名、品種名、収穫時期や見た目の特徴

などが書かれています。


この中には、現在の能美地域の特産品であるお米はもちろん、

柚(ゆず)や柿、いちじく、かぼちゃ、ナスなどが見られます。


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ご飯  ささぎ豆と雑穀米の菜の花ご飯


ささぎ豆 は小豆と同様、もち米に混ぜて蒸すと赤くなる

ことから、お祝い事などで供える赤飯に使われました。


小豆は皮が薄く、火を通すと豆のはらが破れてしまうため

「切腹」を連想させるとして、武家の赤飯には皮の厚い

ささぎ豆が使われたといいます。


雑穀米は、米をめったに食べることができなかった江戸時代の

農民の大事な主食でした。

この地域でも、粟・稗(ひえ)・大豆・黍(きび)・麦・蕎麦などが

約100品種ほど作られています。


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汁  鱈のアゴ汁 清し仕立て


鱈(たら)は江戸時代の料理書にも多く登場し、

鯛や鯉などと並んで格の高い人気のある魚でした。


北陸の代表的な魚の1つで、江戸時代には前田家より

大奥へ献上されていました。


この近海でも「まだら」や「きじだら」がよく採れたようです。


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水物  フルーツの塩糀ヨーグルトソース


これから「のみのな」を通じて、能美地域の豊かな歴史・食文化の

発信と、新たな地域文化の創出を目指します♪


≪参考文献≫

・元文3年(1738)「郡方産物帳」一能美郡(盛永俊太郎 安田健編

  『享保元文 諸国産物帳集成 第T巻 加賀・能登・越中・越前』

  科学書院1985)

・松下幸子『図説江戸料理事典』(柏書房1996)

・喜田川守貞著 宇佐美英機校訂『近世風俗志(守貞謾稿)』

 (岩波書店2002)

・陶智子『加賀百万石の味文化』(集英社2002)


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